디종의 마지막 머스타드 메이커

어느 화창한 오후, 디종 중심부의 루 드 라 슈에트(rue de la Chouette)라는 이름을 갖게 된 행운의 돌부엉이에서 ​​불과 몇 걸음 떨어진 디종의 마지막 디종 머스타드 제조 업체가 작업을 시작한 지 한 시간도 채 되지 않았습니다. 내가 작은 가게에 들어서자 Nicolas Charvy는 이미 작은 겨자씨를 물, 소금, 식초, 화이트 와인을 섞은 혼합물에 담가서 그가 "우리 베르주스"라고 부르는 것을 만들고 있었습니다. 신랄한 부르델라(Bourdelas) 포도 주스(한때 부르고뉴 전역에서 자랐지만 지금은 대부분 버려졌는데, 부분적으로는 Les Cépages에 따르면 이 포도가 "솔직히 나쁜" 와인을 만든다는 사실 때문에).

오후 중반, Edmond Fallot 매장은 분주합니다. 관광객들은 진저브레드나 크렘 드 카시스와 같은 지역 특산품으로 바구니를 채우지만 주로 다양한 종류의 겨자를 선택합니다. 작은 가게 한가운데에서 샤르비는 주문 제작한 돌 분쇄기에 흠뻑 젖은 겨자씨를 붓고 열심히 일하고 있는데, 그 기계는 공간을 장악하고 있다. 분쇄기의 주둥이에서 두꺼운 반죽이 불규칙한 덩어리로 스며나와 아래에 놓인 큰 세라믹 병에 떨어집니다. Charvy는 보기에는 유혹적이지만 맛과는 거리가 멀다고 말합니다. 겨자의 천연 향신료가 쓴 맛을 따라잡으려면 적어도 일주일 동안 발효해야 하며 즐길 준비가 될 것입니다.

샤르비는 1600년대 이곳에서 처음으로 보호를 받았던 디종의 오랜 현지 머스타드 제조 업체 중 최신 제품입니다. 2009년 Amora-Maille 공장 폐쇄 이후 그는 또한 마지막 공장이 되었습니다.

겨자가 오랫동안 디종과 연관되어 있었다면, 이는 주로 고대 로마인들이 포도나무와 함께 처음으로 심은 겨자씨의 현지 가용성 덕분이며, 17세기 샤르보니에가 들판에서 석탄을 생산하여 십자화과 식물에 천연 비료를 제공한 덕분에 지속되었습니다. 겨자처럼. 그러나 제2차 세계대전 이후 농부들은 대신 식물적으로 유사한(그리고 보조금을 받는) 콜자 생산으로 눈을 돌렸고, 부르고뉴 겨자 종자 재배는 거의 멸종 위기에 놓였습니다.

가족이 운영하는 Moutarderie Edmond Fallot의 현재 소유주이자 Charvy의 비즈니스 파트너인 Marc Désarménien의 노력 덕분에 거래가 회복되었으며, 주로 부르고뉴 땅 6,000헥타르에 걸쳐 약 300명의 독립 농민이 겨자를 재배하고 있습니다. 코트도르에서.

디종 출신임에도 불구하고 샤르비는 항상 무타르디에가 될 생각은 아니었습니다. IT 분야에서 첫 경력을 쌓은 후 그는 인근 B Comme Bourgogne 매장에서 와인부터 진저브레드에 이르는 지역 특산품을 판매하는 일로 전환했습니다. 2014년이 되어서야 그는 Guillaume Vieillard 및 Désarménien과 협력하여 거의 200년 된 Moutarderie Edmond Fallot의 위성 부티크인 이 부티크를 열고 역사적인 도시 중심부의 올바른 장소로 머스타드 제조를 복원했습니다. .

이상하게도 Fallot는 Dijon 기반 브랜드가 아니었습니다. 1840년 Léon Bouley가 50km 떨어진 Beaune 근처에 설립한 이 회사는 1928년 Désarménien의 외할아버지인 Edmond Fallot에 의해 인수되었습니다. 그러나 이 회사는 항상 Dijon이라는 이름의 레시피를 고수해 왔지만 부르고뉴 전역에서 사랑을 받았습니다. 요즘에도 이 회사는 주력 공장에서 열에 민감한 종자에 도움이 되는 저온 가공이 가능한 오랜 세월에 걸쳐 검증된 석재 분쇄 기술을 여전히 사용하고 있습니다. 결과적으로 Maille 또는 Amora와 같은 다른 지역 디종 머스타드와 비교할 때 Fallot는 약간 더 거친 질감과 더 강력한 맛이 돋보입니다.

데사르메니앙과 달리 샤르비는 겨자 제조 왕조 출신이 아닙니다. 최근에 겨자 형제단인 confrérie de la moutarde의 회원으로 선서되었음에도 불구하고, 그의 Maître Moutardier 경력은 IT 전문가들이 거의 우연히 우연히 접하게 된 일인 것 같습니다. 그러나 그의 이전 경험은 그의 작업의 시행착오 특성을 고려할 때 유용한 문제 해결에 대한 자연스러운 선호를 갖게 했습니다.

"각각의 겨자, 각 배치는 조금씩 다릅니다"라고 그는 자주 요청받는 "작은 조정"을 연상시킵니다.